2015年8月18日

熟成の時代だから

  • 2015.08.18

「熟成肉」がブームですが今や「魚も熟成」の時代です。 「新鮮なマグロよりも熟成させた寿司のほうが旨味も強いし香りも強い」 と言われます。 また、古くから江戸前寿司の中には、 魚を保存させる目的で『昆布締め』や『塩・醤油漬け』などにしてネタを出す店はたくさんあります。 マグロを数日熟成させる店は多いですが、 貝類以外のネタを3日〜1か月ほど寝かせてから提供している。 「鮨處 やまだ」の山田裕介氏は […]