平成の職人というコト

堀江貴文氏ことホリエモン
「寿司職人が何年も修行するのはバカ」発言　

寿司職人として一人前になるためには
「飯炊き3年、握り8年」の修行が必要、などという話がありますが
ホリエモンがツイッターで、
「今時、イケてる寿司屋はそんな悠長な修行しねーよ。センスの方が大事」
とつぶやき
問題なのは職人としてのセンスであり
「何年も修行するのはバカだ」と切り捨てたのです。

フォロアーから
「ご飯を炊く時の水分調節やシャリを握るのはそう簡単に会得できるものではない」
と意見されると、
「長い期間の修行や苦労によって手に入れたものは価値がある、というのは偏見であり、
　寿司職人の修行というのは若手を安月給でこき使うための戯言に過ぎない」と言うのです。

確かに、寿司職人になるには10年くらいかかると言われてきましたが
半年くらいでプロを育成する専門学校も出来ています。
長い期間修業が必要なのは
「1年間ずっと皿洗いしていろ」などと寿司作りを教えないからであり
今は独学で寿司を出したり、
短期養成の専門学校に行って寿司職人になる人が増えている現実があります。

日本一の寿司チェーン「すし三昧」は独自の育成方法で職人を育てています。
昔ながらの寿司職人は

「寿司は日本の伝統食であり、美食の象徴でもあります。
　やはり一流を目指すとなると、現在第一線で活躍する巨匠たちの辿ってきた道、
　つまり『飯炊き3年、握り8年』を実践するのが一番確かな道です」

「飲食人大学」　に10年以上も修行する人と、
3か月で店を出せる人の違いは何なのか。質問してみると
「寿司は古い体質があり、寿司を握ることができるのは花形なんです。
　新人は追い回しから始まり寿司を握ることはずっと先の話になりかなりの時間を要するわけです。
　そのため当校ではプロの寿司職人を講師に招き、始めから実践を積み重ねます」
ダシの取り方、魚のおろし方、魚の目利きの仕方などのコツを集中して抑えて行くのだそです。
和食を長くやっている職人でも寿司は苦手だという人もいます。
「問題となるのはセンスがあるかどうかで、センスがあれば一気に高みに登って行きます」
との回答でした。

なるほど・・・ホリエモンに言ってることも「一理ある」
寿司職人の育成も時代に合った「平成の時代のやり方」があると思います。

これは「大工の世界」でも同じで「平成の大工棟梁の育成」にも言える・・・そう感じています。